전문 제빵사가 "이쑤시개 트릭"이 실제로 케이크를 망치고 있다고 말하는 이유

많은 홈 베이커들은 Food Network, 요리책, 할머니로부터 케이크가 익었는지 확인하는 가장 좋은 방법은 이쑤시개로 가운데를 뚫는 것이라고 들었습니다. 깨끗하게 나오면 케이크 완성입니다. 그러나 제빵사 Mandy Merriman은 "이쑤시개가 깨끗하게 나오면 케이크가 너무 많이 구워진 것"이라고 말합니다.

나는 Merriman의 새 요리책인 "I'll Bring The Cake: Recipes for Every Season and Occasion"(수요일에 출간됨)을 읽으면서 처음으로 Merriman의 이 경고를 접했습니다. 인기 블로그 "Baking with Blondie"로도 알려진 Merriman은 책 서문에서 다음과 같이 썼습니다.

케이크가 익었는지 테스트하는 일반적인 방법은 중앙에 이쑤시개를 꽂는 것입니다. 이쑤시개가 깨끗하게(부스러기 없이) 나오면 케이크가 완성된 것입니다. 그러나 나는 이 방법이 실제로 지나치게 굽게 만들고 케이크를 더 건조하게 만든다는 것을 발견했습니다.

나는 확실히 빵 굽는 사람은 아니지만, "이쑤시개 요령"은 요리 요령 중 하나였습니다. 끓기 전에 물 냄비에 소금을 추가하거나 굽기 전에 감자에 구멍을 뚫는 것과 비슷합니다. 질문했다. 그것은 단지 합의된 모범 사례처럼 보였습니다. 그래서 자연스럽게 나는 Merriman의 팁을 더 잘 이해하기 위해 Merriman에게 연락했습니다.

Merriman은 이메일을 통해 "촉촉한 케이크를 만드는 방법을 배우는 데 도움이 될 수 있는 다양한 방법이 있다는 점을 좋아합니다"라고 말했습니다. "저는 케이크 반죽을 준비하는 방법(건조 재료를 넣은 후 너무 많이 섞지 않음)과 케이크 층을 굽는 시간과 온도에 더 주의를 기울일 때를 배웠습니다. (오븐 온도를 확인하여 실제로 예상 온도에서 굽고 있는지 확인하세요.) 케이크가 촉촉하게 나오고 질감이 정확히 있어야 하는 것과 같습니다."

Merriman은 계속해서 오븐을 열고 닫으면 따뜻한 공기가 빠져나가며, 이는 최종 제품의 모양과 맛에 영향을 미칠 수 있다고 말했습니다. 캐릭터가 섬세한 수플레를 만드는 옛날 만화를 생각해 보세요. 필연적으로 누군가가 오븐 문을 세게 닫으면 접시가 극적으로 가라앉아 저절로 접히게 됩니다. 그것은 비유가 될 만큼 충분히 흔한 코미디 전환이며, 결과가 만화처럼 그리 좋지는 않지만 이쑤시개를 꽂기 위해 오븐을 열면 준비되지 않은 경우 케이크가 가라앉을 위험이 있습니다.

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"그래서 나는 그 팁을 버리고 대신 오븐에서의 혼합, 온도 및 시간에 더 집중했습니다. "라고 Merriman은 썼습니다. "내 케이크는 그 이후로 정말 훌륭했어요!"

이쑤시개 트릭만큼 단순하지는 않지만 Merriman의 조언에서 내가 좋아하는 점은 홈 베이커(나 같은!)가 케이크를 만드는 방법과 이유를 더 잘 이해할 수 있다는 것입니다. 이는 요리사가 케이크가 오븐에 들어가기 전에 잠재적인 문제를 발견하는 데 도움이 될 수 있습니다. 새로운 단계를 자세히 살펴보겠습니다.

혼입

케이크 반죽이 너무 많이 섞일 수도 있다는 사실을 처음으로 깨닫게 된 것은 Chrstina Tosi의 밀크바 생일 케이크를 아마추어 버전으로 만들려고 할 때였습니다. 준비를 위해 나는 (말장난을 용서하지만) 그녀가 베이킹 과정에 대해 논의하는 내용이 담긴 모든 인터뷰를 탐독했습니다. Texas Monthly에서 이 훌륭한 2012년 기사를 발견했을 때 나는 그것을 인쇄했고 그것은 여전히 ​​내 부엌의 바닐라 추출물로 얼룩진 폴더에 남아 있습니다.

저널리스트 Layne Lynch와의 대화에서 Tosi는 대부분의 사람들이 깨닫지도 못한 채 반죽과 반죽을 과도하게 섞는다고 믿었다고 말했습니다.

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“비스킷도 마찬가지예요.” 그녀가 말했다. "건조한 재료를 추가하고 충분히 섞은 다음 그대로 두는 것이 전부입니다. 구운 식품에 밀가루를 첨가하면 글루텐이 첨가되는데, 글루텐은 빵에 좋지만 글루텐은 그렇지 않습니다. 쿠키에 넣고 싶지만 케이크에는 원하지 않습니다… 저는 너무 많이 섞지 않도록 손으로 많은 작업을 합니다."

그 글을 읽은 이후로 저는 케이크 반죽과 쿠키 반죽을 손으로 섞는 것을 피하는 경향이 있습니다. 하지만 빵을 만들 때 여전히 KitchenAid 믹서와 반죽 고리의 도움을 기꺼이 받아들이고 있습니다. 이는 오버믹싱을 방지하는 가장 쉬운 방법 중 하나입니다. 반죽이 어떻게 보이는지에도주의를 기울이십시오. 탄력이 생기나요 아니면 끈끈해 집니까? 이는 글루텐이 발달하고 있다는 신호이며, 끈적거리거나 무거운 케이크를 원하지 않는다면 이제 휘젓는 것을 줄여야 할 때입니다.